本格的に寒くなってきました。

商品も沢山の新しい仲間を増やして販売致しております。

好評なシュトーレンも展開中！

どうぞご来店下さり新しい商品をお召し上がり下さいませ。

尚、23日から25日までの期間中、バゲットの増産をしますが

完売する事があります。

お早目のご予約をお待ち致します。

お店がおすすめする、食事パンとアミューズのセット販売。

例年通り、沢山のお客様に喜ばれています。

今年も、内容豊富にパンと合わせて限定販売致します。

どうぞ、この機会に是非、お召し上がり下さい。

ご予約締切２０日までですが、店頭でも少量、

販売致します。

同時にクリスマス限定のパンセット￥1,000//１セット

も50袋限定で販売致します。

翌日に３人でパン屋めぐり。

パンをかじりながら、また色んな話をしました。

同じ地元でありながら機会がなくてゆっくり話すことは

勉強会くらいでしょうか。遠く離れた東京で３人と共に

歓談しながら巡りなんか修学旅行気分！

須藤さんところにお邪魔して、勉強になるお話をお聞きしました。

自身、負けないように日々勉強し、沢山の知識を取り入れて

iba cupも含めて進んで行こうと思います。

お忙しい中、須藤さん！ありがとうございました！

15日に東京アメリカンクラブでカリフォルニアレーズン50周年記念

パーティーに出席しました。式典も凄かったのですが、過去の歴代

入賞者150名位が集合すれば流石に同窓会状態。時間が足りずに。

自分のお店を開店された方や昔以上に頑張っておれらる方々と貴重

なお話を沢山し、心に残る素敵な日でした。

中でも、福岡efbで一緒に勉強会をしている相良さん、大西さんと共に

行けた事も思い出となります。

５年前、あるバゲットコンクールでも３人で最終選考まで望み・・・世界コンテスト

クープデュモンド、iba cupなど世界に挑戦する同じ仲間です。

色々な仲間たちとの出会いをさせていただいたレーズン協会に感謝！感謝！です。

全然知り合いの無い仲間からレーズンコンテストで一緒にアメリカに行き共にすごし

帰国する時には絆が生まれる。

今からの若い方々ブーランジェ。次回のレーズンコンテストに応募し是非、全国の

絆を増やしていって欲しいと思います。

参加者全員に贈られたコックコート。。宝物です！

色々な所からくる専門誌。

大会まで１年もありませんが流石に掲載されていると緊張・テンションが

上がってきます。大村氏と二人での世界大会。

九州からは初めてのエントリーとなりますが、少しずつ骨格を固めて

ミュンヘンで日の丸を上げたい一心で取り組んで行こうと思います。

やはり大舞台。　緊張して失敗しないように。

ミルヴィラージュ。。。とても素敵なお店です。

レーズンコンテストも踏まえた数年の御付き合いをしているシェフ。

お人柄もとても親切で人間的に大好きな一人です。

ちょうどお店が定休日でパン教室をされていました。

お題は飾りパンでしょうか、生徒さんたちが作っておられました。

お休みで教室中なのに温かく迎えてくださり、ワインまでいただきました。

夕食も一緒にして色んな話をして・・・。

仲間っていいなーと思う今回の大阪出張。

大阪の皆様！ありがとうございました。

大阪出張時でアビアントのお店見学。

ちょうどお昼でしたのでランチも一緒に。。

レストラン併設のお店で自分が目標としているお店づくりでもあります。

商品は流石に小ぶりで「食べてみたい」と思うようなものばかり。

シェフは韓国講演という事もありお逢い出来ませんでしたが

パン、ランチとても美味しくいただきました。

当店のチーフもヴィエノワズリーに関しては勉強中で

沢山のパンを購入。スタッフにお土産で良い知識を取り入れてくれたらいいな。

大阪のハートベーカリー21の講習会に行ってきました。

モンディアルデュパン　日本代表選手　パリゴの安部氏の講習会。

世界大会への心構えや各国のレベル、技術など少ない時間でしたが

とても勉強になりました。

モンディアルとiba cupは開催国も違いますし内容も違います。

ですが日本代表として何が重要なのか、大切な事を学んだような

気がします。会場へは先輩、友人など沢山来られ久しぶりの再会

で、とても楽しいひと時でした。

講義はやはりフランスで培った安部氏、材料や使い方など新鮮な

内容でサマーシュ西川氏とのディスカッションもお聞きし

大会の厳しさが身に染みた１日でもありました。

今回、iba cup 日本代表に選ばれて本選が来年の2012/9/16からドイツ・ミュンヘンで

世界の技術者と競技致します。

本選までの残り10ヶ月あまりではありますが、世界大会までの模様を

別ドキュメントでお知らせしていこうと思います。

工事が整い次第、閲覧できるようにしますので是非、見てください。

合わせて、お店の新商品も随時ご紹介してまいります。

世界コンクールに合わせての準備やお店の運営（開発）など

とても忙しくなりますがパン屋は常に忙しいのが当たり前。

併用して良いものが出来るように頑張ります！

日本代表決定です。

今回、日本菓子専門学校で開催され６名の最終に残った方たちと共に戦います。

前日から入場しある程度の準備をしました。（規定範囲内）

当日では７時から説明を受けて開始。

予定通り難なく、こなしていましたがさすがに使いなれていない機械や

見たこともない機械などあり迷いながら作っていきます。

トレーニングを重ねたせいか順調に仕上がっていきましたが

私の思うようなパンに仕上がらず全力発揮ができない内容でしたが

合格してとても嬉しく思います。

あまり喜べない気持ちが残るような悔いがありますが、日本代表として

心技磨きをかけようと思います。

プロとして環境や原料の違いで悔いるのは最低の事。

いかなる場合でも完璧に仕上げて行くのが正です。

自分に不足している部分や新しく取り入れなくてはいけない部分など生涯の糧として

頑張って行きたいと思います。

現在、iba cup というドイツで開催される国際展示場でのパン技術世界大会にエントリーし

一次審査を得て最終審査に望んでいます。

店舗でのトレーニングは早朝から夕方までオーブンを稼働しており工房が使用不可なので

いつもお世話になっている丸菱様のラボをお借りして数回行いました。

規定では、決められた小麦粉、ルセット、時間など細かに決められ違う環境で

作成しなくてはいけません。もちろん作るばかりでなく、技術や衛生面、整理しながらの

製造、最後の自身が作り上げた製品のプレゼンまで・・・。

さすがに世界大会の出場をかけた審査となると厳しいものがあります。

日頃の仕事がすぐに影響される場でもありますから、結果を出せるように頑張りたいと思います。

テストしたバゲット。

バゲットには最高のバゲットが焼けるオーブン。

ドイツパンには最高のドイツパンが焼けるオーブン。

ヴィエノワズリーも含めてオールマイティーに焼けるオーブン。

たっぷりのスチーム、熱量が沢山あるもの。

外見でけでは分からない自分のお店に合うオーブン選定は

難しいです。

車でも沢山の機能が付いたものよりも（マニュアル見るも結局操作が

分からない自分）。けれど何も無い走りを追及した70年代の車が良いような

感じがします。

今日はお店をスタッフに任せてバゲットの試作をしました。

新しいフランス産小麦が発売されていると聞いてやってみようと。

アッシュ（灰分）が高いので扱いづらい生地になります。

しっかりした生地を作るも段々と緩んできたり成形も困難になりがちで・・・。

ですが風味は断然に違いがあります。

外皮（クラスト）と内層（クラム）をどのように作り上げていくのか。

モッチリした食感では加水を大目にして熟成を重ね・・けれど外観が悪い！

しっかりした生地作りをすれば特有の気泡あるパンにはならずに詰まり気味。

着地点がさっぱりわかりませんが今まで経験してきた事で打開して15回くらいで

やっと販売できる状態になりました。

現在はルヴァンを使用したバゲットを出していますが完成度を高めて

販売開始しようと思います。

今回、試作場所を提供していただいた丸菱様に感謝したいと思います。

＊オーブンの違いで立ち上がりがこんなに違うのか！と思う日でした。

この暑い時期にパン作りの上で大変なのが温度管理。

生地の温度は一定して保たなければいけないし、ミキシングにかかる上昇温度を考えて氷水など使用しますが

室温も高く（オーブンのせいか？）コンディションがうまく出来ません。

その中でも特に注意を払うのがサワー種。

酸度（ph）を測りながら返し種を作っていますが思うようなマイルドさが出ません。

このサワー種によって酵母（イースト量）も変わるわけで来年の夏場に向けてのデータ管理は大変です。

暑い時期だと甘いパンよりも酸味あるドイツパンが売れるみたいで、種類も豊富に提供しています。

ライ麦でも沢山の種類がありその中からの選定やサワーとのバランス、ミキシング時間、温度、成形方法

などなど難しいですが焼きあがってくる成功したライ麦パンをみるのは本当に格別です。

パンに合う食材を取り揃えております。

６種類のコンフィチュール、ジェノベーゼペースト

ゲラント、マルドン岩塩、パスタソースなど

ケッパーやオリーブ酢漬けも含めて販売中です。

夕食時などバゲットとワイン、スープとチーズ・・。

食卓をイメージしながらいかがでしょうか。

是非、ご賞味ください。

２年に一度の日本最大ﾊﾟﾝ・菓子の展示会。
今回は東京幕張メッセで開催されました。前回同様に三幸機械ブースにて
静岡ダンケの杉山氏と共演しました。
常にサワー種に前向きに勉強していますが流石に追いつきません。
というより、基本のみを教えていただきますが環境やライ麦でとても左右されるため
コツは一切コメントなし。。
舌ならぬベロメーターだけで吟味します。
中々近いものに成らずに苦慮する事もありますが丹精込めてやれば良い種が
出来る事もあります。
日々いかにサボってたか・・・。毎回この展示会で一緒にして懺悔です。
会期中はスタッフ共々、杉山氏の熱いギャグを交えながら楽しくやらせていただきました。

三幸機械のオーブン（ドロープレート）もやはり素晴しきオーブン。
色々なオーブンを扱えるのは至難ですが、特徴があり幸せものです。
レーズン協会の過去入賞者との懇親会も久しぶりの友人や先輩方と話ができ全国の先輩方との再会もあり有意義で貴重な４日間でした。